Pane…ricette e ricordi – seconda parte

Tante sono le ricette per preparare il pane: ogni Stato, ogni Regione, ogni Panettiere ha una ricetta specialissima, che viene tramandata da una generazione all’altra!
A casa mia, il pane viene preparato ogni due o tre giorni, ed è un pane davvero buono, che mi ricorda i campi di grano della mia infanzia, le calde ore dei pomeriggi d’estate trascorse accanto alle distese dorate punteggiate dal rosso dei papaveri e dall’azzurro dei fiordalisi.
Tanti Amici mi hanno chiesto la “mia” ricetta per preparare il pane: ve la scrivo, anche se, in realtà, è la ricetta di Roberto, mio marito, il vero “panettiere di casa”, che da anni panifica, apportando continue modifiche e correzioni alla ricetta stessa.

Il pane di Roberto – dosi per 2 kg circa di prodotto

Pesate:
-400 grammi di semola rimacinata di grano duro
-500 grammi di farina integrale di grano tenero
-300 grammi di farina di segale integrale
-25 grammi di lievito madre liofilizzato (per lievitazioni lunghe, di circa 10-12 ore) o 45 grammi dello stesso (per lievitazioni più brevi, di 2-3 ore)
-15 grammi di malto d’orzo liofilizzato  (la dose consigliata è di 15 grammi per Kg. di farina).
Preparate inoltre:
-710 cc di acqua tiepida in cui farete sciogliere un cucchiaio di sale grosso marino non iodato (se si usano farine bianche non integrali: 5% in meno di acqua).
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, che verrà aggiunto all’acqua tiepida

Mettete tutte le farina in una grande ciotola, preferibilmente di vetro.
Aggiungete il lievito e, eventualmente, il malto d’orzo liofilizzato.
Mescolate bene il tutto.
Aggiungete l’acqua tiepida (con olio e sale!).
Lavorate accuratamente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio.
Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate lievitare nel forno, spento ma portato alla temperatura di 35-40°C circa. Io preferisco le lievitazioni brevi, di 2-3 ore circa.
A lievitazione ultimata, lavorate nuovamente l’impasto per qualche minuto, formando una pagnotta (opzione consigliata) o più panini.
Accendete il forno: raggiunta la temperatura di 200°-220°C, praticate sulla pagnotta  delle incisioni oblique rispetto alla superficie del pane, profonde circa 1 centimetro,  infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti (pagnotta). Sul fondo del forno, è consigliabile mettere una teglia con 2 bicchieri d’acqua, in modo da creare un ambiente caldo-umido.
La pagnotta è cotta quando, battendone il fondo, si ottiene un suono tipo “tamburo”.
Un’ulteriore verifica del giusto grado di cottura si può fare dopo il raffreddamento: tagliata a metà la pagnotta, si esercita una modesta pressione con il dito indice al centro della pagnotta stessa (il dito deve entrare per circa 0.5 cm), ritirato il dito, il pane deve avere un recupero elastico completo e la fossetta deve sparire.
Il pane si conserva bene nei sacchetti di carta da 5 kg, che hanno contenuto le farine necessarie per la sua preparazione.
Personalmente, uso solo farine biologiche, che compro a Buttapietra, presso l’antico Molino Rosso, che lavora solamente grani di sicura provenienza e li macina “a pietra”.
Provato il pane fatto in casa con ingredienti “buoni”, non riuscirete  più a mangiare il pane del supermercato! È davvero “tutta un’altra cosa”!
E ora…. buona panificazione a tutti!
…attenti a non mangiarne troppo!!!!

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